Jambon de Westphalie sur socle.
Ein schöner, großer westphälischer Schinken wird einige Tage im Wasser geweicht (aus seinen Salztheilen gewässert), dann gut gereinigt, das Bein ausgelöst, der Schinken in ein leinenes Tuch eingebunden und in einer Wurzel-Bouillon sehr langsam weich gekocht. Am andern Tag wird derselbe herausgenommen, ausgebunden, von der ganzen Oberfläche bis auf den untern Theil über dem Knochen die Haut herabgezogen, der Knochen selbst schön abgeschabt, dieser mit einer Papier-Manschette besteckt und die Oberfläche des Schinkens wie auch die untere Seite desselben in schönster, runden Form zugeschnitten. Hierauf legt man ihn auf ein reines Brettchen und garnirt den Schinken mit ganz weißer, rother und brauner Fleischsulz, wie z. B. in der Mitte eine schöne Rosette, einen Stern etc., außen herum wird eine zierliche Bordure garnirt. Wenn nun der Schinken auf das schönste und geschmackvollste geziert ist, wird derselbe über eine Unterlage von gehackter Fleischsulz auf eine lange Schüssel gelegt und auf den innern Rand derselben ebenfalls eine schöne, zierliche Bordure von Aspic-Croutons in abwechselnder Farbe aufgestellt, welches dem Ganzen noch ein schöneres Ansehen gibt. Bei Bällen, wo Buffets aufgerichtet sind, werden die Gäste mit diesem nebst kalten Speisen bedient; bei solchen Gelegenheiten werden nun auch, der größeren Zierde wegen, diese Schinken auf Fettsockeln angerichtet, wodurch natürlich eine noch größere Eleganz erzielt wird. Die Bereitung dieser Fettsockel folgt im 68. Abschnitte.
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