806. Schweinsohren en menu de roi. Oreilles de cochon en menu de roi.

Fünf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, über dem hellbrennenden Windofen flammirt, mehrmals gewaschen blanchirt, in einer Braise weich gekocht, dann darin erkalten lassen. Ferner wird das Innere von sechs bis acht großen weißen Zwiebeln feinblätterig geschnitten, mit einem Stück frischer Butter blaßgelb geröstet, dann mit 2/10 Liter guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rindfleischjüs langsam weich gekocht. Die Schweinsohren werden aus der Braise genommen, in gleichmäßige lange Streifen geschnitten, in eine Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen, ein wenig guter Essig und französischer Senf dazu gethan, über die geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiß angerichtet.