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Pureé de ris de veau à la reine.
Vier bis fünf Paar Kalbsmilchner, Brisen, werden einige Stunden laulich abgewässert, bis sie ganz weiß sind, dann einige Minuten abgekocht, in‘s kalte Wasser gethan und aus diesem auf ein Tuch gelegt.
Nachdem läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die gut abgetrockneten und grob würfelig geschnittenen Brisen dazu, läßt sie eine viertel Stunde lang, bis aller Saft eingedämpft ist, rösten und stößt sie alsdann mit dem Gelben von zehn hart gekochten Eiern und einigen abgezogenen Mandeln recht fein. Hierauf wird von zwei Mundbroden alle braune Rinde abgelöst, die Molle einige Mal durchschnitten, im Ofen etwas getrocknet und mit 2 1/10 Liter guter, weißer Fleischbrühe gut verkocht, die gestoßenen Brisen dazu gethan, zusammen durch ein reines Haartuch gestrichen, mit der nöthigen, weißen Geflügelbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserolle passirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird sie auf einem Windofen heiß gerührt, gehörig gesalzen und in einer Terrine über klein würfelig geschnittene Kalbsbrisen, die man zuvor schon bereitet hat, nebst ebenso geschnittenen Semmeln angerichtet und ausgetragen.
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