82. Durchgestrichene Wildpretsuppe. Pureé de gibier.

Zwei Kilo 240 Gramm Wildpret, welches noch nicht im Essig gelegen war, wird in Stücke geschnitten, rein gewaschen, abgetrocknet und in einer Casserolle mit einigen Speckscheiben, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen ganzen Pfefferkörnern und dem nöthigen Salz nebst etwas fetter Brühe ganz weich gedämpft; wenn es herausgenommen und kalt geworden, wird alles Fleisch von den Knochen gelöst, fein geschnitten und gestoßen. Unterdessen läßt man 140 Gramm Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt drei bis vier Kochlöffel voll Mehl hinzu, röstet dies sehr langsam bis es gelb geworden und füllt es mit guter, brauner Fleischbrühe, dem durchpassirten und entfetteten Fond (Essenz), worin das Wildpret gedämpft wurde, nebst einem Schöpflöffel voll womöglich Wildpretjüs auf und läßt sie eine Stunde von der Seite langsam kochen. Der aufsteigende Schaum und das Fett wird unterdessen abgenommen, das gestoßene Wildpret gut mit Suppe verrührt und durch ein feines Haartuch gestrichen. Vor dem Anrichten wird die Suppe bis zum Kochen heiß gerührt, im Falle sie noch zu dick wäre, mit der nöthigen heißen Jüs verdünnt, gehörig mit Salz im Geschmacke gehoben und über kleine, rund ausgestochene Brotkrusten in einer Suppen-Terrine angegossen.