810. Gebratenes Spanferkel, Milchschwein. Cochon de lait à la broche.

Nachdem das einen Tag zuvor abgestochene, drei bis vier Wochen alte Milchschwein rein geputzt und gewaschen ist, wird es mit Pfeffer und Salz von innen eingerieben, auf die allgemein bekannte Weise dressirt, gut an dem Bratspieß befestigt, das heißt seiner ganzen Länge nach mit demselben durchstochen, und so bei mittlerem Feuer, recht oft mit dem feinsten Provenceröl überstrichen, gebraten, welches jedoch mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit die Haut keine Blasen bekömmt und das Schwein durchaus eine gleiche lichtbraune, croquante Kruste erhält. Die Zeit des Bratens muß genau nach der Anrichtezeit berechnet sein, so zwar, daß dasselbe in anderthalb Stunden vollendet sein muß. Gleich nach dem Abziehen vom Spieße wird die Hälfte des Kopfes nach unten durchschnitten, welches zum Zweck hat, daß der Dampf aus dem Schwein heraus kann und die Kruste recht croquant bleibt, worauf besonders gesehen werden muß. Ganz feiner französischer Senf wird mit servirt.