811. Gefülltes Milchschwein. Cochon de lait en gelantine.

Das Schwein wird dem vorhergehenden gleich sehr rein geputzt, über dem hellbrennenden Windofen flammirt, abgetrocknet und mit vieler Vorsicht ausgebeint (desossirt), so zwar, daß die Haut kein Loch und der Kopf und die Füße unbeschädigt an dieser bleiben. Sodann bereitet man eine gute Koch-Farce (farce cuite, siehe Abschnitt 5, von den Farcen). Das Milchschwein wird nun auf einem reinen Tuche auseinander gelegt, von innen gesalzen, mit der Farce überstrichen, mit Streifen von weißem Speck, gekochtem Schinken, Trüffeln, Pistazien, mit dem Gelben von hartgekochten Eiern, jedes in acht Theile geschnitten, der Länge nach in abwechselnden Streifen belegt, wieder mit Farce überstrichen, dann wieder Speck, Schinken, Trüffeln etc., zuletzt wird Farce darüber gestrichen. Das Schwein wird nun gut zusammengenäht, damit dasselbe seine Form wieder bekömmt, von außen mit Citronensaft eingerieben, mit dünnen Speckscheiben belegt und in eine Serviette eingebunden. Dasselbe wird nun in ein passendes Geschirr gethan, die Knochen von dem Schweine, wie auch einige Kalbs-Jarrets klein zerhauen, herumgelegt, mit einigen Lorbeerblättern, einer Zehe Knoblauch, einigen gelben Rüben, Zwiebeln, Schalotten, einem Bouquet Petersilie und Lauch gewürzt, mit einer Bouteille Rheinwein und der nöthigen, guten Bouillon übergossen, gesalzen und sehr langsam gehörig weich gekocht. Wenn dann dasselbe in seinem Sude kalt geworden ist, wird es ausgelöst, von allen Seiten rein abgewischt, schön glacirt und auf einer langen, passenden Schüssel angerichtet. Der Fond wird ausgekocht, passirt, sehr rein entfettet und zu einer Aspic mitverwendet, mit welcher das Schwein schön geziert wird.