813. Blutwürste. Boudins noirs.

Sechs bis acht Stück schöne Zwiebeln werden geschält, in der Mitte durch- und dann von der Hand feinblätterig geschnitten und mit ausgelassenem, frischen Schweinefett weich gedünstet. Ferner werden 1 Kilo 120 Gramm Schweinefleisch vom Bauche kernig weich gekocht und wenn dieses erkaltet ist, klein würfelig geschnitten. Ebenso läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, gibt zwei bis drei Eßlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten, rührt es mit 2 1/10 Liter gutem, süßen Rahm an und kocht hiervon eine etwas dicke Beschamel; diese wird nun mit den Zwiebeln durch ein feines Haarsieb gestrichen, dann in eine Casserolle gethan, heiß gerührt, das geschnittene Fleisch dazu gethan, 3 2/10 Liter frisches Schweineblut dazu gerührt, gehörig gesalzen, mit feinen Kräutern, welche aus Pfeffer, Muskatnuß, Gewürznelken, Thymian und Lorbeerblättern bestehen, angenehm gewürzt und dann in gut gereinigte Schweinsdärme gefüllt, fingerlang unterbunden und zehn bis fünfzehn Minuten in kochendes Salzwasser gelegt, sodann aus dem Sude genommen, auf ein flaches Geschirr gelegt, mit einem fetten Bogen Papier bedeckt und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Beim Gebrauche werden die Würste auf dem Roste oder in einem plat à sauter mit heißer Butter langsam gebraten und sogleich zu Tisch gegeben.