825. Schweinsnieren mit Champagner-Wein. Rognons de cochon au vin de Champagne.

Zehn bis zwölf Stück Schweinsnieren werden rein gewaschen, abgetrocknet, ganz dünnblätterig aufgeschnitten und in einer flachen Casserolle oder plat à sauter mit frischer Butter, feingeschnittenen Schalotten und Petersilie eingerichtet. Fünf Minuten zuvor, ehe sie zu Tisch kommen, werden sie über starkem Feuer schnell sautirt, ein Eßlöffel voll Mehl darüber gestäubt, mit einem Glas Champagner-Wein übergossen, gehörig gesalzen und, wenn sie einmal aufgekocht haben, sogleich angerichtet. Sie eignen sich nur zu Gabelfrühstücken.