824. Schweinsleber-Käse. Foie de cochon en fromage.

1 Kilo 680 Gramm Schweinsleber, 1 Kilo 120 Gramm frischer Speck, 280 Gramm vom Bauchfett wird zusammen mit Petersilie, Schalotten, Salz, geriebener Muskatnuß und gestoßenem, weißen Pfeffer recht fein geschnitten. Sodann wird eine Casserolle mit Schweinfett ausgestrichen, von ganz dünnen Speckbarden eine Garnitur hineingelegt, die Casserolle mit der Schweinsleber angefüllt, oben mit Speckbarden überdeckt und drei Stunden langsam gebacken. Man läßt nun diesen Leberkäs in der Casserolle ganz kalt werden. Beim Stürzen wird die Casserolle erwärmt, der Leberkäse gestürzt, auf einer Schüssel angerichtet, schön glacirt und geschmackvoll mit Aspic garnirt.