832. Geschwungene Wildschweins-Coteletten. Côtelettes de sanglier sautées.

Von zwei Wildschwein-Carrés, jedoch von einem guten Thiere, werden Coteletten bereitet und diese mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe zugedeckt bei Seite gestellt. Fünf Minuten vor dem Anrichten werden sie über einem hellbrennenden Windofen, bis sie dem Drucke des Fingers leicht widerstehen, auf beiden Seiten geröstet, sodann die Butter abgegossen, einige Löffel voll Demi-Glace darüber gegossen, mit dieser geschwungen und im Kranze (au miraton) die Rippchen nach oben, auf einer schön bordirten Schüssel angerichtet; in ihrer Mitte wird eine Demi-Glace, mit Madeira kurz gekocht, gegossen. Ebenso erscheinen in der feineren Küche diese Wildschweins-Coteletten als: