831. Braun eingemachter Wildschweinsschlegel. Cuisse de sanglier en civet.

Der Wildschweinsschlegel wird, gleich jenem mit Burgunder-Wein, weich gedünstet und sodann kalt gestellt. Der Fond wird durchgeseiht, sehr rein entfettet und mit zwei Schöpflöffeln voll brauner Sauce (sauce espagnole) untermengt und von der Seite des Windofens nochmals sehr rein aufgekocht. Unterdessen wird die kalt gewordene Wildschweinskeule zu fingerdicken, ovalen Stücken sauber zugeschnitten, diese in eine passende Casserolle gelegt, mit etwas rothem Wein übergossen und zugedeckt warm gestellt. Ebenso werden vierundzwanzig Stück kleine weiße Florentiner Zwiebeln geschält, zum Glaciren eingerichtet und weich gedünstet. Ferner werden aus frischem Mundbrode kleine Herzchen geschnitten und diese in geklärter, frischer Butter gelb gebacken. Die unterdeß klar gekochte Sauce wird rein entfettet und über dem Windofen, bis sie sich dickfließend vom Löffel spinnt, zu einer kräftigen, dunkelbraunen eingekocht, welche sodann durch ein Haartuch über die Wildschweinsstücke gepreßt und warm gestellt wird. Kurz vor dem Anrichten läßt man das Civet nochmals aufkochen und richtet es erhaben auf einer schön bordirten Schüssel an; in die Mitte kommen die schön glacirten Zwiebeln und unten herum die gerösteten Brodherzchen.