835. Wildschweins-Coteletten nach Kaunitz. Côtelettes de sanglier à la Kaunitz.

Die Wildschweins-Coteletten werden in einer Braise mit Burgunder-Wein weich gedünstet, ausgehoben, sauber zugeschnitten, mit klarer, frischer Butter, unter welche einige rohe Gelbeier gerührt worden, von einer Seite übergossen, mit geriebenem, schwarzen Brode übersäet, daß es eine leichte Kruste bildet und über diese etwas gestoßener Zucker und Zimmt gestreut. Sie werden auf einem Plafond eins an das andere geordnet, etwas Essenz darunter gethan und eine viertel Stunde vor dem Anrichten in einen mäßig heißen Ofen gestellt, wo sie durch und durch erwärmt und oben eine lichtbraune Farbe haben müssen. Sie werden im Kranze, die Rippchen nach oben, sauber angerichtet und in ihrer Mitte eine mit gutem Rheinwein und Aprikosen-Mark gut zubereitete süßsäuerliche gebundene Sauce gegeben.