84. Ochsengaumensuppe. Potage de palais de boeuf à la Dunan.

Man bereitet sechs Stück schöne Ochsengaumen; diese werden in einer Braise gut weich gekocht, dann ausgehoben und bis zum völligen Erkalten zwischen zwei Brettchen leicht beschwert. Nach diesem werden sie sauber zugeschnitten, mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Zehn-Pfennigstückes ausgestochen und diese wieder in kleine Blättchen geschnitten, welche man mit etwas Glace und Madeira-Wein in eine bain-marie-Casserolle gibt und bis zum Gebrauch kalt stellt. Gleichzeitig werden zwei Kalbshirn abgehäutet, recht weiß gekocht und dann, wenn sie kalt sind, in kleine egale Stückchen geschnitten und mit etwas weißer Fleischbrühe in eine Casserolle gethan. Ebenso werden eine Obertasse voll recht weiß gekochter Hahnennierchen , eben so viel Krebsschweifchen und kleine Geflügel-Knödelchen in eine Suppenterrine gethan, wie auch die nochmals abgekochten Ochsengaumenstückchen. Unterdessen werden fünf Eßlöffel voll Kartoffelmehl mit kalter Fleischbrühe fein abgerührt, diese mit gutem Geflügel-Consommé aufgefüllt, unter beständigem Rühren in‘s Kochen gebracht, worauf man die Suppe von der Seite langsam fortkochen läßt, sehr rein abschäumt und entfettet. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten gibt man noch eine halbe Bouteille Rheinwein, welche man mit zwölf weißen Pfefferkörnern bis zur Hälfte reduirt hat, dazu, läßt sie noch einige Minuten kochen, salzt die Suppe gehörig und gießt sie kochendheiß durch ein feines Haarsieb über die bezeichneten Ingredienzen, wo man aber zuletzt, nachdem die Suppe nochmals langsam aufgerührt worden ist, das Kalbshirn erst dazu gibt.