85. Durchgestrichene Schnepfensuppe. Pureé de bécasses.

Hiezu verwendet man gewöhnlich stark verschossene oder magere Schnepfen, welche zum Braten oder zu andern Speisen mit keinem guten Erfolge gegeben werden können; nachdem also vier dergleichen Schnepfen rein geputzt, flammirt und ausgenommen sind, werden sie am Spieße gebraten; das Eingeweide wird nach Absonderung des Magens fein gehackt, mit etwas feiner Petersilie und Schalotten nebst Salz und Muskatnuß geröstet und, nachdem von den Schnepfen alles Fleisch abgelöst und fein geschnitten ist, wird es nebst dem Eingeweide fein gestoßen; die Knochen von den Schnepfen werden indeß mit 2 1/10 Liter guter brauner Fleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittene und lichtbraun in der Butter geröstete Semmeln gegossen, gut verkocht, sonach mit dem gestoßenen Schnepfen-Fleische vermengt, durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen guten Fleischbrühe, im Falle sie zu dick sein sollte, zu einer dünnen, jedoch gebundenen Suppe (Coulis) angerührt, mit Salz, Muskatnuß und einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und über kleinwürfelig geschnittene, gebratene Schnepfenfilets-Brüstchen, nebst runden gerösteten Brodkrusten in einer Suppen-Terrine heiß angerichtet. Mit den Bekassinen, Krammetsvögeln, Wachteln und Lerchen wird stets so verfahren, nur daß ein größeres Quantum erforderlich ist. Zu dergleichen, wie auch zu allen Wildgeflügel-Suppen verwendet man auch die unberührt gebliebenen Tafelreste von dergleichen Braten.