843. Hirschkalbschlegel mit sauerem Rahm. Cuissot de faon à la crême aigre.

Der schön gespickte Hirschkalbschlegel wird mit Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken in einer gut schließenden Casserolle eingerichtet, gehörig gesalzen, mit 1 110 Liter gutem, sauern Rahm und einer halben Bouteille gutem, weißen Wein übergossen, gut zugedeckt und in einem Bratrohr oder mit unten und oben angebrachter Kohlengluth, bei öfterem Begießen, weich gedünstet. Vor dem Anrichten wird derselbe ausgehoben, auf einer langen Schüssel angerichtet, die zurückgebliebene Sauce durchgeseiht, rein entfettet, noch mit etwas Citronensaft und Glace im Geschmack gehoben und extra beigegeben.