842. Hirschkalb- oder Spießhirschrücken als Braten. Filet de faon ou de broquart à la broche.

Nachdem der Rücken eines Hirschkalbes oder Spießers einige Tage an einem luftigen kalten Orte aufgehangen, mürbe geworden ist, wird die Haut mit einem scharfen Messer abgelöst, dann nach der Regel fein und dicht mit gutem, weißen Luftspeck gespickt, gehörig gesalzen, in eine irdene Bratpfanne gelegt und mit 280 Gramm feinstem Provencer-Oel zwölf Stunden marinirt. Des andern Tages wird das Filet auf einen Bratspieß gebunden und bei hellem Feuer eine Stunde gebraten. Man erhält auf diese Weise einen Braten, der beim Anschneiden voll des nahrhaftesten Saftes ist, verbunden mit dem dieser Wildpret-Art eigenen, sehr delikaten Geschmacke, der nichts zu wünschen übrig läßt.

Es besteht allenthalben der üble Gebrauch, das Rothwild mehrere Tage in eine Essig-Beize, mit aromatischen Kräutern vermengt, zu legen, um demselben, wie sich Viele ausdrücken, einen Wildgeschmack und eine gewisse Mürbe zu geben; allein damit ist die richtige Behandlung eines guten Wildbraten gänzlich verfehlt und man hat durch eine solche Beize, noch dazu mit schlechtem Essig, nicht nur allein dem Braten seinen eigentümlichen Wildgeschmack, sei er von einem jungen Hirsch, Reh, Gems oder Hasen, genommen, sondern entnimmt ihm auch noch den dem Fleisch eigenen nahrhaften Saft. Ich rathe daher jedem jungen Anfänger, dem dieses Buch hauptsächlich gewidmet und der sein Geschäft gründlich betreibt, von dieser üblen Gewohnheit abzulassen und alle seine Wildbraten aus die eben bezeichnete Weise zu bereiten. Es versteht sich von selbst, daß hierzu nur die beste Gattung des Oeles genommen werden muß und hierin kein Sparen oder Knausern bestehen darf, denn durch die Anwendung eines minder guten Öls würde man den Braten gänzlich als nicht tafelfähig betrachten können.