845. Pain vom Hirschkalb auf spanische Art. Pain de faon ou de broquart à l’Espagnole.

Dazu wird der Schlegel oder der beschädigte Rücken von diesem Wildpret verwendet. Nachdem ungefähr die zwölf besten Stücke aus einem solchen Fleischstück ausgeschnitten, zu kleinen runden Escalopes zubereitet und in klarer Butter eingerichtet sind, wird das in Rest gebliebene Fleisch mit den nöthigen Ingredienzen, die aus Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblatt nebst Butter und Salz bestehen, recht weich gedünstet und kalt gestellt; der zurückgebliebene Fond oder die Essenz wird passirt und sehr rein entfettet. Das Fleisch wird nun aus seinen Knochen gelöst und zu einem ganz feinen Hachis geschnitten. Unterdessen werden zwei Schöpflöffel voll braune Sauce (sauce espagnole) mit der Wildpret-Essenz kurz gekocht, mit welcher dann das fein geschnittene Fleisch gut verrührt und durch ein Haarsieb gestrichen wird. Dieses Hirschkalb-Püree wird mit dem Gelben von zehn Eiern gut verrührt und sodann mit dem festgeschlagenen Schnee von fünf Eiern genau amalgamirt. Hierauf wird eine glatte Stürzform mit klarer Butter gut ausgestrichen, am Boden eine Papierscheibe eingelegt, das Wildpret-Püree bis fingerdick vom Rande eingefüllt und eine Stunde vor der Tafelzeit langsam au bain-marie, gekocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Pain auf eine Schüssel gestürzt, nach einigen Minuten die Form abgehoben, die untersten sautirten Escalopes werden im Kranze darüber gelegt und das Ganze mit einer auf die beste Weise mit Malaga-Wein kurz gekochten braunen Sauce, die im Geschmacke nichts zu wünschen übrig läßt, darüber gegossen und das Pain sogleich zu Tisch gegeben.