846. Dammhirschrücken à la Dénelohe. Cimier de daim à la Dénelohe.

Der Dammhirschrücken wird jenem in Nr. 837 gleich angerichtet und gedünstet, dann ausgehoben, rein panirt, die beiden Filets ausgelöst, diese in schräge Stückchen geschnitten, zusammengeschoben und wieder in seiner natürlichen Form darüber gelegt. Dann wird der ganze Rücken oben mit Butter und einigen Gelbeiern bestrichen und messerrückendick mit lichtbraun in klarer Butter geröstetem Brode überstreut. Die Essenz wird geseiht, sehr rein entfettet, eingekocht, darunter gegossen und mit dieser bis zum Anrichten warm gestellt. Nachstehende Sauce wird extra nachservirt. Es werden zwölf Eier hart gesotten, dann das Gelbe herausgenommen, dieses durchpassirt, mit 280 Gramm Johannisbeergelée und sechs Eßlöffeln voll gutem, französischen Senf genau verrührt, etwas Salz und abgeriebene Orangenschalen dazu gethan, zusammen nochmals durch ein feines Haarsieb gestrichen und kalt dem Hirschrücken beigegeben. Diese Sauce muß sich durch eine schöne Farbe auszeichnen, dickfließend sein und einen sehr piquant süßen Wohlgeschmack haben.