Escalope de chevrette.
Um das völlige Gelingen dieser von Kennern sehr geachteten Speise zu bezwecken, ist es nöthig, hierzu den Rücken eines jungen Rehes zu wählen. Es wird aus demselben das Rückenfleisch (die beiden Filets) gelöst und von diesem mit einem scharfen, nassen Messer zwischen der Haut und dem Filet diese der Länge nach der Art abgelöst, daß die Fleischtheile ganz von der Haut geschieden sind und diese papierdünn daliegt. Das Fleisch wird dann über dem Faden auf federkieldicke Scheibchen geschnitten, mit dem Hefte des Messers ein wenig flach geschlagen, rund zugeschnitten und in einen mit geklärter, frischer Butter gut ausgestrichenen plat à sauter eines an das andere geordnet, leicht mit Salz und Concassé bestäubt, mit etwas klarer Butter übergossen, mit einer Papierscheibe gedeckt und an einem kalten Orte bis zum Gebrauche aufbewahrt. Das Gerippe und die sonstigen Abgänge von dem Rücken werden klein zerhackt und davon eine Essenz gezogen, welche sodann, wenn sie ganz rein entfettet ist, mit 5/10 Liter kräftiger sauce espagnole über dem Windofen unter beständigem Rühren, bis sie sich vom Löffel spinnt, eingekocht und dann in einer passenden Saucen-Casserolle au bain-marie warm gestellt wird. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten wird die Escalope über einen starken, hellbrennenden Windofen gesetzt und zwei Minuten, bis die Schnitten dem Drucke des Fingers leicht widerstehen, das heißt sich etwas fest fühlen lassen, geschwungen, die Butter wird dann rein abgenommen, die Wildpret-Sauce darüber gegossen, mit Citronensaft, Glace und dem noch nöthigen Salz bis zum kräftigsten im Geschmack gehoben und noch einmal ausgekocht. Das Anrichten dieses feinen Ragouts (Entrée) geschieht in einer schönen Brodkruste, in einer Nudelbordure , auch in einer Reiskruste, in einer schön bordirten, tiefen Schüssel, auch in einer Silber-Casserolle, wo dann zwischen jedes Fleischstückchen ein in frischer Butter goldgelb geröstetes Brodschnittchen gelegt wird. Es muß noch bemerkt werden, daß Alles auf das Garmachen der Escalope ankömmt; nämlich das Fleisch zieht, sobald es warm wird, Saft, besonders wenn das Feuer nicht stark genug ist, wenn nun die Escalopes so viel Saft ziehen würden, daß sie in demselben schwimmen und kochen, so wird das Fleisch hart und zähe und dann ist das Gericht schon gänzlich als mißrathen zu betrachten. Es ist daher hauptsächlich darauf zu sehen, daß das Feuer so stark ist, daß die Escalopes sogleich in der Butter braten und in zwei Minuten in ihrem vollsten, nahrhaften Safte gar geworden sind. Ferner erscheinen diese Escalopes, um ihren Werth noch mehr zu steigern, als :
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