Côtelettes de chevreuil à la Sévigné.
Man bereitet nach Nr. 280, aber mit Rehfleisch, eine zarte Farce. Dieselbe wird auf einem reinen mit Mehl bestäubten Tisch mit den Händen zu einer langen Wurst ausgemacht, diese wieder in vierzehn gleiche Stückchen getheilt, aus welchem kleine Coteletten geformt werden. In diese Coteletten werden nun rein geschabte Beinchen von den Rehrippen eingesteckt und dieselben hiernach in einen mit Butter reichlich ausgestrichenen plat à sauter eingerichtet. Hierauf werden aus vierzehn Hühnerbrüstchen die filets mignons genommen, das feine Häutchen wie auch die Nerve herausgelöst, und nachdem jedes derselben mit Trüffeln schön bigarrirt ist, wird die untere Seite mit Eiweiß bestrichen, in die Mitte der Coteletten darüber gelegt und leicht angedrückt. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie mit zerlassener warmer Butter übergossen, was mittelst eines Pinsels geschehen kann, mit einer rundgeschnittenen Papierscheibe überdeckt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man ein Klein-Ragout von feingeblätterten Trüffeln mit einer sauce veloutée. Zehn Minuten vor dem Anrichten stellt man die Coteletten in einen heißen Ofen, damit sie gar werden; die Butter wird dann ganz rein abgegossen, die Coteletten mit Glace schön bestrichen und im Kranze über eine Reisbordüre angerichtet; das Klein-Ragout von Trüffeln wird in die Mitte gegeben. Eine sauce veloutée wird in einer Saucière extra beigegeben.