860. Gedämpfte Rehschulter, bürgerlich. Epaules de chevreuil à la bourgeoise.

Zwei Rehschultern werden rein gewaschen, das Bein vom zweiten Gelenke an ganz ausgelöst, dann mit feingeschnittener Petersilie, Zwiebeln, Pfeffer und Salz bestreut und mit Bindfaden rund, ballonartig zusammengezogen. Die obere Seite wird dann gut gespickt, gehörig gesalzen und zum Dämpfen mit etwas Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Gewürznelken, Citronenschale und einem Lorbeerblatt eingerichtet, mit einem Glas Essig und fetter Brühe begossen und auf Kohlenfeuer recht weich, kurz und braun gedünstet. Beim Anrichten werden die Schultern ausgehoben, der Bindfaden herausgezogen und auf einer langen Schüssel angerichtet. Der Fond oder der zurückgebliebene Saft wird mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, rein entfettet und darüber gegossen. Gebratene Kartoffeln oder auch eine Sauerrahm-Sauce mit Kapern oder auch eine Schalotten-Sauce kann extra beigegeben werden.