Grenadins de chevreuil au chasseur royale.
Von einem mürbe gehangenen, zarten Rehrücken werden die beiden Filets ausgelöst und von diesen die nöthigen Grenadins bereitet, welche in einer flachen, gutschließenden Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Lorbeerblatt und dem nöthigen Salz eingerichtet und bei Seite gestellt werden. Zwei große oder auch vier kleine Sarcellen (Wildenten) werden flammirt, dressirt, am Spieße im Saft gebraten und sodann zum Auskühlen kalt gestellt. Das Gerippe und die sonstigen Abgänge von dem Rehrücken werden klein zerhackt, mit Speck, Zwiebeln, Lorbeerblatt und sonstigen Kräutern eingerichtet, gut ausgekocht und hiervon eine Essenz bereitet. Von den Wildenten werden die Brüste ausgeschnitten, die Haut abgezogen, feinblätterig geschnitten und sodann in eine Casserolle gethan. Die Carcasses von den Wildenten werden klein zerhackt, das nöthige Consommé darüber gegossen, gut ausgekocht, geseiht, rein entfettet und mit 5/10 Liter guter sauce espagnole, bis sie dickfließend vom Löffel läuft, über dem Windofen eingerührt, sie wird sodann gehörig gesalzen, mit Citronensaft angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über das Emincé gepreßt, mit etwas Glace übergossen und au bain-marie warm gestellt. Die Rehessenz wird nun eine Stunde vor dem Anrichten über die Grenadins gegossen und diese sodann weich und in ihrem Safte kurz gedünstet. Beim Anrichten wird das ganz heiße Emincé in einer bordirten Schüssel angerichtet , die schön glacirten Grenadins sternartig darüber gelegt und außenherum weichgesottene Eier (oeufs mollets) schön geordnet.
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