864. Gebackene Teigkruste mit Rehschnitten und grünen Bohnen. Croustade aux filets de chevreuil aux haricots verts.

Man bereitet eine schöne Teigkruste. Aus dem ausgelösten Rückenfleisch eines jungen Rehrückens werden fingerlange Schnitten (Filets) quer geschnitten, diese mit dem Messerheft etwas breit geschlagen, schön panirt, gesalzen, in zerlassene, frische Butter, die mit dem Gelben von zwei Eiern genau verrührt ist, getaucht, mit geriebenem Mundbrode bestreut, in einem plat à sauter, mit klarer Butter eins neben das andere eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt. Das nöthige Quantum junger grüner Bohnen wird nudelartig geschnitten, in gesalzenem kochenden Wasser weich gekocht, abgeseiht, mit kaltem Wasser übergossen (abgekühlt) und auf eine Serviette zum Abtrocknen gelegt. Vor dem Anrichten wird die Krustade auf einer Schüssel warm gestellt, die Rehschnitten werden auf beiden Seiten lichtbraun geröstet, die grünen Bohnen mit 140 Gramm Schalen-Butter, dem nöthigen Salz und feingeschnittener Petersilie über dem Feuer, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, geschwungen, die grünen Bohnen erhaben in der Kruste angerichtet und außenherum, im Kranze laufend, inzwischen mit gebackenen Brodschnitten, die Rehschnitten geordnet.