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Galantine de coq de bruyère.
Nach dem völlig reinen Rupfen und Flammiren wird der Auerhahn am Rücken der Länge nach aufgeschnitten und behutsam, daß die äußere Haut nicht verletzt wird, ausgebrochen, dann zugedeckt bei Seite gestellt. Von 2 Kilo 240 Gramm magerem Schweinfleisch, 1 Kilo 680 Gramm Speck, fein geschnittenen Schalotten, Petersilie, Champignons, einigen Trüffeln, von jedem zwei Eßlöffel voll, wird mit einem Kaffeelöffel voll dürrer Kräuter und dem nöthigen Salz eine feine Farce bereitet, welche mit grob würfelig geschnittenem Speck, Ochsenzunge und Trüffeln, von jedem eine Obertasse voll, untermengt und in den von Innen zuvor gesalzenen Auerhahn gefüllt und dieser sodann wieder gut zugenäht wird. Der Auerhahn wird auf der Brust mit Speckscheiben überlegt, gehörig von allen Seiten gesalzen und in einer gut ausgewaschenen Serviette netzartig eingebunden. Sodann wird er in der vorhergehenden Marinade, wie sie beim gesulzten Auerhahn angegeben ist, sehr weich gesotten, dann heiß ausgehoben, nochmals, damit keine leeren Zwischenräume entstehen, fest nachgeschnürt und wieder in die Marinade gethan, in der man die Galantine kalt werden läßt. Am andern Tage wird derselbe herausgenommen, aufgebunden, aus der Serviette genommen, der Speck abgeschabt, der Auerhahn glacirt, in ein passendes Geschirr gelegt und die schön geklärte, kalt gewordene Aspic, wie es ebenfalls beim vorhergehenden angegeben ist, darüber gegossen und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Wenn man von ihm zur Tafel gibt, wird das Nöthige davon genommen, dieses in dünne Scheiben geschnitten, jede derselben leicht glacirt, au miraton angerichtet und gehackte Fleischsulz in die Mitte gethan.
Die drei hier angegebenen Rezepte sind die besten, nach welchen der alte Auerhahn mit Erfolg zubereitet werden kann. Dagegen werden die jungen Auerhähne ihrer Seltenheit wegen nur als Braten gegeben.
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