Coq de bruyère en gelée.
Der Auerhahn wird dem vorhergehenden gleich zubereitet und ebenso marinirt. Beim Dämpfen wird derselbe noch mit sechs gebrühten Kalbsfüßen, 2 Kilo 240 Gramm Kalbs-Jarret, 1 Kilo 680 Gramm Ochsenfleisch vom Schlegel belegt, mit einer Bouteille weißem Wein und der nöthigen Fleischbrühe übergossen und langsam weich gekocht. Wenn dies erreicht ist, läßt man ihn in seinem Sud erkalten. Den andern Tag wird derselbe ausgehoben, schön nach der Regel verschnitten und in eine passende Porzellan-Terrine eingerichtet. Die zurückgebliebene Essenz wird heiß gemacht, durch ein Sieb geseiht, sehr rein entfettet, mit Citronensaft und etwas Estragon-Essig angenehm gesäuert, mit sechs Eierklar geklärt und nachdem sie wieder kalt geworden, über den Auerhahn gegossen, der dann zugedeckt an einem kalten Orte aufbewahrt wird.
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