Quenelles de coq de bois à la Windsor.
Von einem oder zwei Birkhähnen wird, nachdem sie gut gereinigt sind, das Brustfleisch ausgelöst und hiervon eine zarte, haltbare Farce gemacht (siehe Abschnitt 5, von den Farcen). Von dieser Farce werden gleiche ovale Knödel geformt und ihre Oberfläche geschmackvoll mit recht schwarzen Trüffeln belegt, welche man zuvor in leicht abgeschlagenes Eiweiß getaucht hat. Sie werden in einem plat à sauter mit klarer Butter eingerichtet, dann mit lauwarmer Butter übergossen und zugedeckt kalt gestellt. Aus den Schlegeln und den Gerippen wird eine Essenz bereitet, welche, nachdem sie einige Stunden gekocht, rein entfettet und durchgeseiht wird. Sodann werden 5/10 Liter gute braune Sauce untergemengt, und diese an der Seite des Windofens rein aus Schaum und Fett gekocht, dann mit einer Bouteille Medoc und einem Stück Glace über dem brennenden Windofen zu einer dicklichfließenden, kräftigen Sauce unter beständigem Rühren eingekocht. Sie wird sodann mit etwas Cayenne gewürzt und über in Scheiben geschnittene Trüffeln, Champignons, geräucherte Zungen, Geflügellebern, von jedem eine Obertasse voll, gegossen und au bain-marie warm gestellt Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Knödel sehr langsam, daß sie nicht aufspringen, gekocht, dann auf ein Tuch ausgehoben, das sehr heiße Ragout in einer Teig-, Reis- oder Brodkruste angerichtet, die Knödel in schöner Ordnung darüber gelegt, schön glacirt und sogleich zu Tisch gegeben. Der Rest der Sauce kann extra nachservirt werden.
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