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Côtelettes de gelinottes à la Bahlen.
Von sechs Haselhühnern werden die Brüstchen aufgeschnitten, das Fleisch aus dem Häutigen und Nervigen geschabt und dieses mit dem nöthigen Salz und ein wenig geriebener Muskatnuß im Mörser zu einem sehr feinen Brei gestoßen, welchem man etwas süßen, guten Rahm (crême double) beifügt. Diese Farce gibt man auf ein reines, mit Mehl bestäubtes Brett, rollt daraus ein langes Stück und theilt dasselbe in zwölf gleiche Theilchen, aus denen man Coteletten in egaler Größe formt. Die Beinchen von den Haselhühner-Flügeln werden rein geschabt und in jedes Cotelette eines derselben gesteckt. Hierauf werden die Coteletten in feingeriebenem, weißem Mundbrode gewendet, dann in abgeschlagene, leicht gesalzene Eier getaucht und wiederholt panirt. Wenn nun alle Coteletten so weit fertig sind, werden sie nochmals mit dem Messer recht egal geformt, dann in einem plat à sauter mit klarer frischer Butter eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt. Sämmtliche Knochen (carcasses) von den Haselhühnern werden klein zerhackt und daraus eine Essenz bereitet, welche, nachdem sie geseiht und rein entfettet ist, mit einer sauce espagnole und einem Glas Madeira zu einer gebundenen, klaren, kräftigen Sauce eingekocht wird. Unterdessen werden dreißig Stück schöne Champignons gewaschen, abgeschält, in dünne Blättchen geschnitten (emincirt) und in Butter gedünstet; dieselben gibt man, nachdem die Butter abgegossen ist, zu der Haselhühner-Sauce, welche man nun nochmals aufkochen läßt. Die Coteletten werden kurz vor dem Gebrauche auf beiden Seiten lichtgelb gebraten. dann zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, hiernach im Kranze in einer bordirten Schüssel angerichtet und das Champignons-Ragout in ihre Mitte gegeben.
Auf gleiche Weise können diese Art Coteletten auch von Feldhühnern, Fasanen etc. bereitet werden.
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