93. Englische Fischsuppe nach Lady Morgan. Potage anglaise de poisson à Lady Morgan.

Nachdem man von zwei Lotten oder Barben, einem Aal, einem Stückchen Huchen oder Hecht das Fleisch abgelöst hat, werden die Gräten und die äußere Haut abgelöst, in Stückchen geschnitten und in Butter sautirt. Die Abgänge von sämmtlichen Fischen werden in eine Casserolle gethan, mit dem Saft von einer Zitrone, einer Bouteille Champagner, den Abgängen von einigen Trüffeln, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Stücke Sellerie, zwei Porri, ein wenig Thymian, Basilicum, Majoran, ein wenig Muskatnuß und Cayenne-Pfeffer, zwei Gewürznelken, zwei Sardellen und ein wenig Salz gewürzt und das Ganze, gut verschlossen, eine Stunde langsam gedämpft. Sodann wird diese Essenz durch eine reine Serviette passirt, mit einem sehr kräftigen Consommé versetzt und mit vier Eiweiß clarificirt. Die sautirten Fischfilets kommen beim Anrichten in die Suppen-Terrine mit ungefähr dreißig Stück kleinen, länglichen, von Hechtenfleisch bereiteten Krebsknödelchen (siehe Fisch-Farce mit Krebsbutter), sechs Stück sehr schwarzen, in sehr schöner Form geschnittenen Trüffeln, 30 Stück schönen, kleinen, weißen Champignons nebst 30 Stück abgekochten Austern und der Essenz davon, und das kochendheiße und gehörig assaisonnirte Consommé wird darüber gegossen.