92. Oilli. Une Oille.

Man schneidet 4 bis 4½ Kilo Ochsenfleisch vom Schweifstück, 3 Kilo 360 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel in Stücke, belegt den Boden eines angemessenen Fleischtopfes (Marmite) mit halbfingerdick in flache Scheiben geschnittenem Nierenfett und vier großen ebenso geschnittenen Zwiebeln, gibt das Fleisch dazu, näßt es mit 3/10 Liter einfacher Brühe, läßt es auf einem schwachen Windofen der Kraftbrühe (Consommé) gleich anziehen, füllt dieses sodann mit einfacher Fleischbrühe oder kaltem Wasser bis über die Hälfte auf, schäumt es sehr rein ab und läßt es langsam kochen. Unterdessen hat man die Hälfte eines Hammelschlegels, die Hälfte eines alten frischen Hasen, zwei alte Hühner, zwei alte Feldhühner am Spieße halb gar gebraten, welches man sodann nebst einem Sellerie, vier Porri, vier Petersilienwurzeln, einem halben Kopf Wirsingkraut, zwei weißen Rüben, vier gelben Rüben, alles rein geputzt, gewaschen und in Stücke zerschnitten dazu gibt; füllt das Geschirr, im Falle es nicht voll wäre, mit kochender Fleischbrühe auf und läßt das Ganze, gut zugedeckt, von der Seite fünf Stunden langsam kochen. Hierauf wird das Geschirr langsam zurückgezogen und eine viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sodann auf der Oberfläche eine Decke gebildet haben, welches man mit einem Anrichtlöffel rein und bequem abnehmen kann; die Oilli wird sodann durch eine gut ausgewässerte seine Serviette passirt und bis zum Gebrauche, ungesalzen, warm gestellt. Eine viertel Stunde zuvor wird sie gehörig gesalzen und in oberen Kaffeetassen heiß servirt. Diese sehr kräftige und wohlschmeckende Brühe wird ausschließlich nur nach größeren Abendunterhaltungen gegeben.