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Sauté se filets de perdreaux.
Hierzu wählt man die ziemlich ausgewachsenen noch jungen Feldhühner; diese werden rein ausgenommen, über der Brust der Länge nach die Haut durchgeschnitten, diese auf beiden Seiten über die Brüstchen abgestreift und sodann die Brüstchen, ohne sie im Geringsten zu beschädigen, von dem Gerippe gelöst. Man rechnet stets eines auf eine Person. Sie werden hierauf mit dem naßgemachten Messerhefte leicht geschlagen, die Haut durch eine geschickte Führung des Messers von dem Fleische getrennt, sodann leicht gesalzen, in geklärter, sehr frischer Butter eines neben das andere in einen plat à sauter geordnet, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe belegt und bei Seite gestellt. Von den Abgängen, nämlich den Gerippen, wird eine Essenz gezogen, diese mit der nöthigen sauce espagnole vermengt und eine halbe Stunde lang langsam gekocht, wo man von Zeit zu Zeit den aufsteigenden Schaum und das Fett rein abnehmen muß. Sie wird sodann, wenn sie die gehörige Dicke erreicht hat, gehörig gesalzen, mit etwas Glace bis zum kräftigsten im Geschmack gehoben, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, oben mit etwas Glace begossen, damit keine Haut entstehen kann, halb zugedeckt und au bain marie gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Brüstchen über dem Windofen geschwungen, dann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt und in einer zierlich bordirten Schüssel abwechselnd mit genau nach der Größe der Brüstchen geschnittenen und in klarer frischer Butter gebackenen Brodherzchen im Kranze angerichtet und die Sauce theils über die Brüstchen, theils in ihre Mitte gegossen.
Ferner erscheinen die Sautés von Feldhühnern, um ihren Werth noch mehr zu steigern, als :
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