946. Gratinirte Feldhühnchen. Gratin de perdreaux.

Auch hierzu werden, ihrer Zartheit wegen, nur die halbgewachsenen Feldhühnchen genommen; diese werden gut gereinigt, ohne die Haut zu beschädigen, völlig ausgebeint, sodann gesalzen, mit Concassé bestreut, auf einen Teller gelegt, mit ganzer Petersilie und den Scheibchen einer Citrone, wovon die ganze Schale abgeschält wurde, gewürzt und zugedeckt bei Seite gestellt. Unterdessen bereitet man eine farce cuite von Geflügel (s. Abschn. 5); die Feldhühner werden auf ein reines Tuch ausgebreitet, mit dieser Farce belegt und in jedes Feldhuhn eine rund geschälte Trüffel gethan; hierauf gibt man den Feldhühnchen eine länglich runde Form, bestreicht eine runde Schüssel zweifingerbreit im Kranze und fingerdick mit derselben Farce, legt die Feldhühner eines neben das andere darauf, gibt in ihre Mitte ein abgeriebenes, nach der Größe des inneren Raumes geschnittenes Mundbrod, bedeckt die Feldhühnchen mit Speckscheiben und das Ganze mit einer Papierscheibe. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Gratin im Ofen sehr langsam gebraten, nach diesem das Brod aus der Mitte genommen das Ganze sehr rein entfettet, die Feldhühnchen schön glacirt und in ihre Mitte etwas Trüffel-Sauce, welche mit Feldhühner-Essenz und Madeira-Sec bis zum köstlichsten im Geschmack bereitet wurde, gegossen.