95. Geflügelsuppe mit Kartoffeln. Potage à la reine Margot.

Vier junge Hühner werden am Spieße gebraten; nachdem sie kalt sind, wird das Brustfleisch ausgelöst, dieses sehr fein geschnitten und gestoßen; die Abfälle derselben kommen in eine Casserolle, worüber man die nöthige Geflügel-Bouillon gießt und kochen läßt. Sodann läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt das nöthige Mehl dazu und röstet es zusammen blaßgelb, dann wird das Geflügel-Consommé rein entfettet, durchgeseiht, das Mehl damit angerührt und die Suppe auf dem Feuer unter beständigem Rühren in‘s Kochen gebracht. Diese läßt man nun von der Seite langsam kochen und schäumt sie dabei rein ab. Unterdessen werden acht Stück gute Kartoffeln in der Asche gebraten, abgeschält, durch ein Sieb passirt, mit dem gestoßenen Geflügel unter die Suppe gerührt, dann durch ein Haarsieb passirt und au bain marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird dieselbe bis zum Kochen heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit ½ Liter süßem Doppel-Rahm und einem Stückchen ganz frischer Schalenbutter in genaue Verbindung gebracht.