Consommé à la Monglas.
Man bratet einen zarten Kapaun und ein oder zwei Feldhühner, mit Speck bewickelt, in ihrem Saft am Spieße gar und stellt diese kalt. Unterdessen bereitet man von einem alten Huhn eine zarte Geflügel-Farce und kocht diese, in ein länglichbreites Stück geformt, in Fleischbrühe gar, und stellt diese ebenfalls kalt. Ferner wird eine schöne Gänseleber in guter Braise gar gemacht. Dreißig Stück schöne weiße Champignons werden rein geschält und mit Citronensaft, Butter und etwas Fleischbrühe einigemal überkocht. Ebenso werden acht Stück schöne Trüffeln geschält und in Madeirawein abgekocht. Nachdem dies beendet ist, werden aus Allem kleine längliche Spitzweckchen sehr egal rein geschnitten, zusammen mit einem Stück zerlassener Glace über dem Windofen geschwungen, und sodann in die Suppenterrine gethan. .2 1/10 Liter kochendheißes, krystallhelles und kräftiges Consommé werden langsam darüber gegossen. Von dem Kapaun und den Feldhühnern werden nur die Filets dazu geschnitten, die Abgänge aber zu dem Consommé genommen.