Chaud-froid de perdreaux aux truffes.
Hier weise ich auf den vorhergehenden Abschnitt, Salmy von Fasanen, zurück, welches ebenso bereitet wird, nur daß hier in Madeira-Wein gekochte, in Scheiben geschnittene Trüffeln mit den Feldhühnern angerichtet werden, welche den guten Geschmack dieser Speise ungemein erhöhen. Die Trüffel-Essenz wird zu der Salmy-Sauce genommen.