961. Feldhühnerbrüstchen auf Marschall-Art. Filets de perdreaux à la maréchal.

Von vier bis fünf jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgelöst, die filets mignons von den größeren getrennt, mit Trüffeln bigarrirt, in klarer Butter eingerichtet und zugedeckt bei Seite gestellt. Von den großen Filets wird die Haut bis zu einem Sauté abgelöst, gesalzen, mit einer recht gut bereiteten sauce aux attelettes bestrichen, mit geriebenem, feinen Brod bestreut, dann nochmals durch gut abgeschlagene Eier gezogen, zum zweiten Male panirt und ebenfalls in klarer, frischer Butter eingerichtet. 5/10 Liter weiße Sauce werden mit der Feldhühner-Essenz dickfließend eingekocht, mit den Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem nöthigen Citronensaft angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über klein geschnittene Trüffeln, Hahnenkämme, Champignons, jedes für sich vorder gar gemacht (siehe Abschnitt 6 von den Ingredienzen zum Ragout), passirt, oben mit etwas Glace übergossen und bis zum Gebrauche au bain-marie gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Filets lichtbraun gebraten, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, in einer schön bordirten Schüssel au miraton angerichtet, das Klein-Ragout in ihre Mitte gethan, außen herum die filets mignons gelegt und nachdem diese schön glacirt und die großen mit etwas Feldhühner-Demi-Glace übergossen sind, wird dieses vortreffliche Entrée sogleich zur Tafel gegeben.