964. Feldhühner-Brüstchen à la Beauharnais. Filets de perdreaux à la Beauharnais.

Von sechs jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgeschnitten, die Haut abgelöst, mit dem naßgemachten Messerhefte etwas wenig breit geschlagen, sodann gesalzen, von allen Seiten mit einer feinen Trüffel-Farce bestrichen, diese dann in Schweinsnetzchen eingewickelt, in zerlassene Butter getaucht, mit geriebenem Brode bestreut und eine Viertelstunde vor dem Anrichten auf dem Roste gebraten. Sie werden dann im Kranze angerichtet und in ihre Mitte ein Klein-Ragout von Spargelspitzen, klein ausgestochenen Artischockenböden und Champignons, wozu die Feldhühner-Essenz angewendet wurde, gegeben.