965. Feldhühner nach Lord Pembroke. Perdreaux à la Pembroke.

Schöne junge Feldhühner werden gereinigt, flammirt und ohne sie zu waschen von oben ausgenommen. Eine Gansleber wird in einer Kräuter-Marinade (Mirepoix) gedünstet und kalt gestellt. 280 Gramm Perigord-Trüffeln werden gewaschen, dünn geschält und ebenso in Glace und Madeira gedünstet. Sodann werden die Trüffeln wie die Gänseleber in gleiche Stückchen geschnitten und in eine Casserolle gethan. Die Abgänge der Trüffeln werden mit den Abfällen der Gansleber fein gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen, und unter eine zarte Farce, die mit fein geschnittenen Champignons, Petersilie und Schalotten bereitete fines herbes gut assaisonnirt ist, gemengt. Diese Farce wird über dem Feuer leicht erwärmt, ein Stück Glace, die Trüffeln und Gänseleber darunter melirt, dieses in die Feldhühner gefüllt, sodann diese schön dressirt, auf der Brust fein gespickt an einen Vogelspieß gesteckt und dieser an einen größeren festgebunden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Feldhühner am Spieße gebraten, in einer schön bordirten Schüssel angerichtet und eine recht kräftige mit Trüffeln, Feldhühner-Essenz und Champagner-Wein bereitete sauce espagnole darunter gegeben.