967. Am Rost gebratene Feldhühner. Perdreaux grillées.

Die nöthigen, jungen Feldhühner werden, nachdem sie rein ausgenommen sind, halbirt, am Schenkel ein kleiner Einschnitt gemacht, das Füßchen durchgesteckt, so zwar, daß die abgestutzte Klaue durchsieht. Sie werden leicht etwas breit geschlagen, mit fines herbes bestreut, mit Salz und Concassé gewürzt, in zerlassene, lauwarme, frische Butter getaucht und von allen Seiten mit geriebenem Brode gut bestreut. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie über Kohlenfeuer auf dem Roste im Safte gebraten, im Kranze angerichtet und in ihre Mitte eine mit Citronensaft und einem Stückchen frischer Butter aufgezogene, sehr kräftige Jüs gegossen.