968. Hachis von Feldhühnern mit Eiern. Hachis de perdreaux aux oeufs.

Vier große Feldhühner werden am Spieß gebraten und nachdem sie kalt geworden sind, wird das Fleisch abgelöst, fein geschnitten und mit guter brauner Sauce, wozu die Feldhühner-Essenz angewendet wurde, zu einem Hachis angerührt, welches, nachdem es gehörig gesalzen und oben mit Glace übergossen ist, warm gestellt wird. Beim Anrichten wird das Hachis erhaben auf eine tiefe Schüssel angefüllt, die poschirten Eier herumgelegt, zwischen jedes ein Hahnenkamm, aus gekochter Ochsenzunge geschnitten, gesteckt und nachdem das Hachis noch mit etwas Demi-Glace beträufelt ist, wird es sogleich zu Tisch gegeben.