974. Feldhühner in Papilloten. Filets de perdreaux en papillotes.

Man bereitet von Champignons, Schalotten, grüner Petersilie, Trüffeln eine fines herbes, zusammen ungefähr vier Eßlöffel voll, welche man mit vier Eßlöffeln voll rapirtem Speck eine Viertelstunde auf Kohlenfeuer dünstet. Von vier auch fünf Feldhühnern, je nach der Personenzahl, werden die Brüstchen ausgelöst, die Haut abgezogen, gesalzen und mit dieser fines herbes in einen plat à sauter eingerichtet, einige Minuten geschwungen und sodann kalt gestellt. Wenn dies erreicht ist, werden die Feldhühnerbrüstchen mit fines herbes von allen Seiten genau bestrichen, oben und unten ein Speckscheibchen gelegt und sodann in mit feinem Oel bestrichene und nach der Größe der Feldhühnerbrüstchen geschnittene Papierherzchen eingehüllt (siehe Abschnitt 10, Kalbs-Coteletten). Eine gute Viertelstunde vor der Tafelzeit werden sie auf einem mit Oel bestrichenen Bogen Papier auf den Rost gelegt und bei schwacher Kohlengluth auf beiden Seiten gebraten und vom Roste sogleich zur Tafel gegeben.