973. Feldhühner mit einem Ragout Financière. Perdrix à la financière.

Drei Stück dressirte Feldhühner werden auf der Brust schön gespickt, an einen Vogelspieß gesteckt, mit zwei Bogen weißem Papier, welches mit Butter bestrichen wurde, überbunden und dieser an einen großen festgebunden. Ferner wird ein in bester Eigenschaft bereitetes Ragout à la financière angefertigt, welches halb zugedeckt und mit etwas Glace übergossen au bain-marie gestellt wird. Die Feldhühner werden eine Stunde vor dem Anrichten langsam gebraten, eine Viertelstunde zuvor wird das Papier abgenommen, das Feuer verstärkt, damit sich das Gespickte leicht bräunt und die Feldhühner ein schönes Ansehen erhalten. Beim Anrichten wird das Ragout ganz heiß auf einer schön bordirten Schüssel angerichtet, die Feldhühner vom Spieß genommen, ausdressirt, schön glacirt und darüber gelegt.