977. Feldhühnerbrüstchen mit Westphälischem Schinken. Filets de perdreaux à la Westphalienne.

Von sechs jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgelöst und diese zu einem Sauté in klarer frischer Butter eingerichtet. Ebenso werden aus einem Westfälischen Schinken Filets geschnitten, welche genau die Form der Feldhühnerbrüstchen haben, auch diese werden in frischer Butter eines neben das andere eingerichtet. Von den Abgängen wird eine Essenz bereitet und diese mit zwei Anrichtlöffeln voll brauner Sauce, einem Stück Glace und einem Glas Malaga-Wein zu einer gebundenen, klaren, kräftigen Sauce über dem Feuer eingekocht. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Filets und der Schinken gar gemacht, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, au miraton abwechselnd angerichtet, schön glacirt und die Sauce in ihre Mitte gegossen.