978. Gesulzte Feldhühner über einem Fettsockel. Galantine de perdrix en aspic sur socle.

Drei Stück völlig ausgewachsene, junge Feldhühner werden gereinigt, flammirt, mit Vorsicht, daß die äußere Haut nicht beschädigt wird, ausgebeint und von diesen, den Fasanen gleich, drei gleich große Galantinen bereitet, welche in einem Haartuch netzartig eingebunden, in einer Marinade mit Madeira-Wein weich gekocht und bis zum andern Tage in derselben kalt gestellt werden. Hierzu hat man drei gleich große egale Förmchen nach umstehender Zeichnung; diese werden in gestoßenes Eis gegraben und am Boden 5 Millimeter dick recht klare Aspic eingegossen; die Feldhühner werden sodann aufgelöst, aus dem Haartuch genommen, nach der Größe der Formen rein zugeschnitten und wenn diese in federkieldicke Scheibchen der Breite nach durchschnitten und wieder in ihre frühere Form zusammengeschoben worden sind, werden sie schön mit blonder Glace bestrichen und in die Förmchen eingelegt, welches aber in der Weise zu geschehen hat, daß die Feldhühner den Rand der Form nicht berühren. Sie werden sodann mit Aspic ganz übergossen und an einen kalten Ort gestellt. Unterdessen hat man den nach obiger Zeichnung mit Pastillage elegant dekorirten Fettsockel in eine runde, flache Schüssel gestellt, über welchen sodann die drei Galantinen mit Vorsicht, in der Form eines Dreiecks gestürzt werden. In den mittleren, leeren Raum wird ein großes und in die Mitte der drei Förmchen jedesmal ein feineres Attelette, wie es die beigedruckte Zeichnung darstellt, gesteckt und nachdem außen herum noch schön geschnittene Aspic-Croutons in zweierlei Farbe garnirt sind, kann die schöne Pièce zu Tisch gebracht werden.