98. Jägersuppe. Potage à la Gentilhomme.

Man bereitet ein sehr kräftiges Consommé, worin man zwei Feldhühner und den Rücken eines Hasen langsam weich kochen läßt. Diese werden dann ausgehoben und kalt gestellt. Gleichzeitig hat man 560 Gramm Schinken, 280 Gramm Dörrfleisch gekocht, wie auch sechs Stück gute Bratwürstchen gebraten. Ebenso kocht man drei Hände voll gute Linsen weich, welche man sonach in einen Durchschlag schüttet. Das Consommé wird nun geseiht und mit vier Eßlöffeln voll Mehl, welches mit einem Stück frischer Butter lichtbraun langsam geröstet wurde, nach und nach verbunden und dann über dem Feuer bei beständigem Rühren zum Sieden gebracht, woraus man die Suppe von der Seite langsam eine halbe Stunde kochen läßt und man das aufsteigende Fett und den Schaum rein abnehmen kann. Während des Kochens gibt man ein bouquet garni, welches aus Petersilie, Thymian, Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, gut mit Zwirn zusammengebunden besteht, nebst einem Glas Madeira-Sec in die Suppe und läßt dieses noch eine viertel Stunde mit durchkochen, welches dem ohnehin schon kräftigen Consommé noch mehr Geschmack und Kraft gibt.

Sämmtliche Fleischtheile, nämlich der Hasenrücken, die Feldhühnerbrüstchen, die Bratwürstchen, der Schinken und das Dörrfleisch werden in kleine saubere Stücke getheilt und nebst zwölf Champignons, welche fein geblättert geschnitten werden, in eine passende Casserolle gethan, die nöthigen Linsen dazu gegeben und die Suppe darüber geseiht, mit welcher man alles nochmals aufkochen läßt und sie dann nach wiederholtem Entfetten und Abschäumen sogleich anrichtet.