97. Windsor-Suppe. Potage à la Windsor.

Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch vom Schlegel, 1 Kilo 680 Gramm Kalbfleisch, ebenfalls vom Schlegel, werden in Stückchen geschnitten, und nebst 280 Gramm magerem Schinken, einigen Zwiebeln, einer gelben Rübe, zwei Porri und einer halben Selleriewurzel in einer Casserolle mit 280 Gramm Butter braun geröstet, sodann wird die Casserolle mit guter Fleischbrühe aufgefüllt und vier Stunden langsam gekocht. Zwei alte Hühner werden flammirt, ausgenommen, das Brustfleisch ausgelöst; die Reste werden zerhackt und zu der Suppe gethan; von den Hühnerfilets wird eine feine zarte Geflügel-Farce bereitet und davon aus zwei Casserolle-Deckeln in gleicher Anzahl kleine runde Klößchen gemacht und mit Papier zugedeckt an einem kalten Ort aufbewahrt. Unterdeß läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt drei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies auf Kohlenfeuer langsam lichtbraun, welches man sodann, nachdem man es mit einfacher Fleischbrühe angerührt hat, zu der Suppe gießt und mit derselben gut verkochen läßt. Nachdem dies erreicht ist, wird die Coulis sehr rein entfettet und durch ein Haartuch geseiht und warm gestellt. Unterdessen hat man 280 Gramm italienische Maccaroninudeln mit frischem Wasser einmal ausgekocht, die man in einen Durchschlag schüttet, mit frischem Wasser abschwämmt und sodann auf ein Tuch legt. Diese Nudeln werden nun in ½ Centimeter lange gleiche Stückchen geschnitten, in eine flache Casserolle gethan und mit einem Glas Madeira, einer Messerspitze Cayennepfeffer und einem Stückchen Glace nebst etwas Salz vollends gar gekocht. Die eine Hälfte der Klößchen wird in leichter Fleischbrühe mit etwas Salz abblanchirt, die andere Hälfte davon aus dem Schmalz lichtbraun gebacken und nebst den Maccaroninudeln in die Suppenterrine gethan. Währenddem hat man die Suppe mit einer halben Bouteille Madeira-Sec eine halbe Stunde noch langsam gekocht und alles Fett und Schaum nochmals rein abgenommen, welche sodann, mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und dem nöthigen Salz im Geschmack gehoben, über den Klößchen und Nudeln angegossen wird. Diese Suppe muß sich durch ihre Reinheit, kräftigen Geschmack und durch ihre richtige Bündigkeit auszeichnen.