Escalopes de bècasses aux truffes.
Die sautirten Schnepfenbrüstchen werden, wie sie vom Feuer kommen, jedes dreimal schief durchgeschnitten und in eine Casserolle gethan. In dieselbe Butter werden 280 Gramm in feine Blättchen geschnittene Trüffeln gethan, diese über dem Feuer einige Minuten geschwungen, mit einigen Anrichtlöffeln voll guter, brauner Sauce, wozu die aus den Carcasses der Schnepfen gezogene Essenz mit angewendet wurde, nebst einem Stückchen Glace dazu gegossen, zusammen nochmals aufgekocht und nachdem dieses köstliche Ragout im Geschmacke nichts zu wünschen übrig läßt, wird es sogleich in einer schön gebackenen Brodkruste sehr heiß erhaben angerichtet.
 |  |  |