980. Salmy von Schnepfen. Salmis de bécasses.

Vier Schnepfen werden nach vorhergehender Angabe am Spieß gebraten und, nachdem sie ausgekühlt sind, nach der Regel verschnitten, das heißt aus der Brust drei Stücke und die Bügel; ebenso wird der Kopf mit dem Schnabel diesem Ragout beigegeben. Die Haut von den Schnepfen darf jedoch nicht, wie es bei den Feldhühnern angegeben ist, abgezogen werden. Alle Abgänge von den Schnepfen werden klein zerstoßen, mit eingekochter, starker, brauner Sauce gut abgerührt, durch ein Haartuch gestrichen, in eine Saucen-Casserolle gethan, oben mit etwas Glace begossen, halb zugedeckt und au bain-marie gestellt. Ferner wird aus den Därmen der Schnepfen ein Schnepfenkoth bereitet, wie er bei den gebratenen Schnepfen angegeben ist. Kurz vor dem Anrichten wird etwas rother Wein an die Schnepfen gegossen, diese erwärmt, erhaben auf einer tiefen Schüssel angerichtet, die sehr kräftige, gut assaisonnirte Sauce darüber gegossen und zuletzt mit dem Schnepfenkoth und den Köpfen bekränzt.