983. Püree von Schnepfen. Purée de bécasses à la Polonaise.

Einige Schnepfen werden am Spieß gebraten, nach dem Erkalten wird das Fleisch abgelöst, dieses fein geschnitten, die Knochen werden dann mit guter brauner Sauce ausgekocht, durchgeseiht, das fein geschnittene Fleisch wird nochmals gut verstoßen, mit dieser Sauce heiß verrührt, durch ein Haartuch gestrichen, in eine passende Casserolle gethan, gehörig gesalzen, oben mit etwas Demi-Glace bedeckt und au bain-marie gestellt. Ferner werden zehn bis zwölf Eier poschirt und auch kernweich gekocht und in’s kalte Wasser gelegt. Ebenso werden aus einer gekochten Ochsenzunge die gleiche Zahl Hahnenkämme geschnitten und zugedeckt warm gestellt. Vor dem Anrichten wird das Schnepfen-Püree heiß gerührt, in einer schön geschnittenen und goldgelb gebackenen Brodkruste angerichtet und außen herum die Eier in schöner Ordnung gelegt, zwischen jedes ein Hahnenkamm gesteckt und nachdem das Püree noch mit etwas Demi-Glace beträufelt ist, wird diese Speise sogleich zu Tisch gegeben.