984. Gratin von Schnepfen in einer Reis-Bordure. Gratin de bécasses en bordure de riz.

Einige Schnepfen werden rein gerupft, flammirt, die Köpfe abgeschnitten, die Augen ausgestochen, die Schnäbel etwas abgehauen, mit Butter und Salz abgeröstet und zugedeckt kalt gestellt. Die Schnepfen werden ausgebrochen, die Eingeweide, der Magen ausgenommen, fein geschnitten und hiervon ein Schnepfenkoth bereitet, der ebenfalls zugedeckt bei Seite gestellt wird. Aus den Gerippen der Schnepfen wird eine Essenz bereitet und mit dieser nebst guter brauner Sauce eine dickfließende Salmy-Sauce, die in eine passende Casserolle gethan. oben mit etwas Glace übergossen und warm gestellt wird. Ferner bereitet man aus dem rohen Fleische von zwei anderen Schnepfen mit einer guten fines herbes, die aus Trüffeln, Champignons, Schalotten und Petersilie besteht und die zusammen ungefähr zwei Eßlöffel voll ausmachen, nebst dem schon bereiteten Schnepfenkoth eine zarte Farce, mit welcher die von innen gesalzenen Schnepfen gefüllt, dann zusammengerollt, leicht überbunden und gut mit Speck und den nöthigen Kräutern in eine Casserolle eingerichtet, mit etwas Madeira-Sec begossen, in einem Bratofen eine halbe Stunde vor dem Gebrauche gar gemacht werden. Unterdessen hat man 280 Gramm guten Reis rein durchgesucht, gewaschen und mit der nöthigen guten Geflügelbrühe zweifingerdick übergossen, gesalzen, mit einer Zwiebel, in die zwei Gewürznelken eingedrückt wurden, belegt und auf Kohlenfeuer, ohne darin zu rühren, kurz und weich gedünstet. Eine 9 Centimeter hohe und 4 Centimeter breite Reisform wird gut mit Krebsbutter ausgestrichen, der Reis ganz heiß mit einem Löffel fest eingedrückt, geebnet und dann auf eine flache, passende Schüssel gestürzt. Die Schnepfen werden herausgenommen, rein entfettet, hiervon fingerdicke schräge Stückchen geschnitten, diese in der Mitte der Reisbordure erhaben angerichtet, die Köpfe mit den Schnäbeln in ihre Mitte gesteckt und die kochendheiße, sehr kräftige, dickfließende Salmy-Sauce darüber gegossen.