989. Gratin von Krammetsvögeln. Grives au gratin.

Nachdem zwölf Krammetsvögel gut gereinigt sind, werden sie nach der Regel ausgebrochen, der Magen weggethan, die Gerippe in Butter mit Salz abgeröstet, gestoßen, mit zwei Anrichtlöffeln voll brauner Sauce verrührt, durch ein feines Haarsieb gestrichen und zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann bereitet man eine farce cuite, unter welche man das durchgestrichene Püree genau mengt. Die Vögel werden auf ein reines Tuch ausgebreitet, gesalzen, etwas von der Farce darauf gelegt, in die Mitte ein Stück Trüffel gethan und den Vögeln eine oval runde Form gegeben. Der Rest der Farce wird auf eine Schüssel aufgestrichen, die Vögel darüber gelegt, wieder mit Farce überstrichen, mit Speckplatten belegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe überdeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht heißen Backofen langsam gebraten. Beim Anrichten wird der Speck abgenommen, das Gratin sehr rein entfettet und mit etwas Trüffel-Sauce übergossen.